上週二應邀到一位朋友（嚴格說是長輩）家中作客。這位朋友最大的興趣是美食和料理，只要一有假期，她就獨自一人旅行，目標就是世界知名的餐廳。目前包括她住的紐約在內，她已經「收嚐」了米其林大約50顆星，更厲害的是，因為自己也懂料理，她常常和餐廳主廚大談美食和「美技」，讚美的到位，批評的也中肯，因此結交了好些廚師朋友。多年前我們夫妻倆與她一同去紐約一家米其林一星餐廳用餐，對方主廚不但親自出來接待，還送我們甜點，真是相當難忘的經驗。
這次見面，她跟我們聊起她剛去西班牙旅遊的趣事，其中重頭戲當然也是美食啦！記得她跟我提了三家餐廳，都是「有星星的」，但其中讓我印象最深的是一家叫做Aklare San Sebastian的米其林三星餐廳，食物我是無緣品嚐，但背後的故事倒是挺有味道的。
San Sebastian（翻成：聖賽瓦斯蒂安）其實是西班牙北部，接近法國南部的地名，屬於巴斯克自治區（Basque Country）。我和歐洲彼此不熟，查了Wiki才知道這個巴斯克自治區的居民其實不是西班牙人，他們有自己的語言叫做巴斯克語，跟西班牙語完全不同，也有自己的文化。通常叫什麼自治區的地方都是荒郊野外的弱勢民族（蒙古西藏的網友請別生氣），但這個巴斯克自治區卻有強大的經濟和工業，如果把他們當做一個國家的話，他們的經濟成長率在歐盟僅次於盧森堡和愛爾蘭。而他們的料理，似乎也融合了西班牙和法國的風格。
以上美食圖片多數來自Gastronomy部落格以及Aklare官網，對菜色有興趣的人可以點連結去看（但要記得回來）。從照片多少可以看出，他們的料理極度的精緻，除了味道美，餐廳位在海邊山上，有海景，和盤中的佳餚相互輝映。
朋友告訴我，他們的菜色有非常多所謂的「功夫菜」，好比照片中有不少種像是「鮭魚卵」的小球，其實是融合多種食材並以手工一顆一顆揉出來的，即使同樣是米其林三星的餐廳，也很少像Aklare這樣費工，而且他們的價格在同級餐廳中並不算貴（所謂不貴是指每人平均145歐元）。好了，把你的口水收起來，開始絞盡腦汁想想看，為什麼他們能做到這點？
答案是，他們找到一條創造「正循環」的路。
Aklare的主廚親自告訴我朋友，餐廳附屬的料理學校是他們成長的關鍵。在餐廳名聲背書之下，不少立志當大廚的年輕人加入料理學校研習。一般料理學校的學生，在就學過程中就可以進入餐廳實習，但Aklare不同，他們規定，同學得先順利畢業，甚至要取得優秀成績，才能取得進入Aklare工作的機會。所以這些學生都拼了命學習，就為了畢業後可以進入餐廳。然後每天蹲在廚房搓1,000個鮭魚卵小球！（這句是我自己加的！）
公式是這樣的：因為餐廳做出名氣，又有這些廉價卻優質的勞力，讓Aklare的主廚有更多空間可以實驗「非常費工」卻「追求極致」的料理，更強的是，他們成本低廉。這樣一來，餐廳又更加卓越了，然後又一群更優秀的「廉價勞工」進來搓丸子，然後…再然後…
這樣的現象，讓我想起鼎泰豐的18摺小籠包；讓我想起Jim Collins從「從A到A＋」中讓企業愈轉愈快的「飛輪」；讓我想起這世上80%以上的財富（市場）掌握在20%以下的富人（企業）手裡。正循環的威力真的很猛。
請問，「正循環操作手冊」哪裡買得到？我也不知道，但看看以下「負循環」的例子，或許能窺知一二。
美國電視有個頻道叫做Food Network，其中有個我很喜歡的節目叫做「Restaurant Impossible」，跟日本搶救貧窮大作戰的概念很類似。主持人是個叫Robert Irvine的大叔，粗壯的身材頂個小平頭，讓我想起金庸小說裡「火工頭陀」的角色。每集他都扮演PM讓一些瀕臨倒閉的餐廳起死回生。看了幾集之後不難發現，這些失敗的餐廳其實都有很類似的問題，我就拿最近看過的一集來說說看好了。
一開始是背景交代。這次主角是間位在郊區的美式餐廳（Diner），和多數求助的餐廳一樣，老闆說再3-4個月沒有起色就打算關門了，而更誇張的是，就在節目團隊到達前幾天，連主廚都「棄船」了。老闆夫妻倆有一個念大學的小孩，還有一對雙胞胎明年要進大學，但最近幾個月，平均每天的營業收入竟然只有16塊美金，通常講到這裡，男人的眼淚都會不爭氣落下來。
接下來便是Robert的現場勘查和食物試吃，這時候你就會發現，「可憐之人果真有可恨之處」！幾乎主持人每問一個問題，餐廳老闆的回答都讓主持人臉上三條線：
主持人：「這是我看過最噁心的廚房！你上次廚房大清掃是什麼時候？」
老闆：「應該是一年吧？」
主持人：「不敢相信，你說你每天工作14小時，請問你都在忙些什麼？」
老闆：「…」
主持人：「你剛剛說餐廳只做早餐和午餐的生意，為什麼不提供晚餐呢？晚餐利潤最高你應該知道的。」
老闆：「因為生意不好，所以想減少人力和材料開支…」
主持人：「既然生意不好，有沒有試著宣傳或是改善服務？」
老闆：「因為生意不好，所以也沒有錢宣傳…」
料理和服務差勁，導致生意不好；因為生意不好，只好節省支出，降低料理和服務品質，導致生意更向下探底……「負循環」的公式就這麼延續下去。
這兩家餐廳的強烈對比，讓我感觸很深。我一直覺得，不管是經營事業，或是經營自己的人生，要嘛就是「向上提昇」，要嘛就是「向下沈淪」，要維持「不上不下」反而不容易，很多看似持平的現象往往只是假象，不過是當事人沒察覺罷了，等真正發現自己向下墜落時，往往已經接近谷底了。就像這些電視節目裡急待救援的餐廳，很多都「看似」不上不下地經營了一段時間（但其實早已江河日下），直到有一天，老闆突然驚覺自己撐不到三個月了，才承認錯誤，並向外求援。
我得到的另一個啟示，就是「掌握本質」真的很重要，畢竟有些事情是不能犧牲的。好比餐廳，不外乎是個提供餐飲與用餐環境的地方，如果食物色香味可以犧牲，衛生條件可以犧牲，用餐環境也可以犧牲，怎麼還能期待自己的生意成功呢？Restaurant Impossible的每一集，主持人其實只有48小時的時間去改造一間餐廳，但Robert會選擇花超過8小時把廚房整個徹底清潔甚至重新布局，只因為：「這不是一間好餐廳的廚房該有的樣子！」我還看過另一集，因為廚師們無法把食材切成一樣的大小，他要求所有人包括主廚暫停一切工作，一個人發一大袋洋蔥先練刀工再說，理由是：「我從沒遇過不會用刀但能做出好菜的廚師！」當然，這些橋段多少是為了節目效果設計的，但老實說，這些觀念我個人非常認同！
最近看到佛經的一句話：「有生滅心，有相續心」。所謂「生滅心」，就是隨機起伏、飄忽不定的念頭。而「相續心」則正好相反，指的是持續不斷的意念和思考。我覺得，一個人能不能確實掌握自己的人生或事業，應該和這兩種「心」的比重有關。像我這幾年和Joe一起經營公司，幾乎每天都有很多「狀況」會影響我們的思緒，像是客戶的反應、股東的意見、市場的變化等等。我對自己的觀察是，如果當下我的心情被「生滅心」主導了，我就會像那個每天工作14小時卻瀕臨倒閉的餐廳老闆一樣，忙、累、倦，卻毫無成果。但如果我夠幸運，能記得提醒自己抓住主軸，也就是客戶到底要什麼，我的心情和工作效率都會瞬間提昇，讓「相續心」幫助我發功！
我想，這就是米其林三顆星與臉上三條線的差別。今晚，你要選哪一道？
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